肥胖是多种慢性疾病的风险因子[1-3]，而高饱腹感的食物特性有益肥胖预防和控制[4-5]。蔬菜富含多种营养素、膳食纤维和植物化学物，是膳食中的重要组成部分[6]，具有高纤维、高水分、体积大、能量密度低的特点。已有研究表明，蛋白质[7]、脂肪[8]、纤维含量[9-10]、食物体积[11]对饱腹感存在正向影响。蔬菜细胞壁中的果胶属于可溶性纤维，具有增强饱腹感[12]减慢胃排空速率的作用[13]，且具有剂量依赖效果[14]。文献表明，如烹调时不加入过量食用油，则增加蔬菜的摄入能起到增强餐后饱感和减少后续能量摄入的作用[15]，如在米饭中加入无油蔬菜可减少热量摄入并有效提升餐后的饱腹感[8]。然而，蔬菜的品种和质地结构可能会对其饱腹效应产生影响，但目前对不同少油烹调蔬菜进行饱腹效应比较的相关文献报道较少。本研究选择菜花、油菜、冬瓜、茄子和豆角5种常见蔬菜，用视觉模拟评分法[16](visual analogue scales，VAS)对受试者进食少油烹调蔬菜+白米饭的测试餐后240 min内的饱腹感变化进行评价。同时测定蔬菜烹调后的质量、体积、水分和果胶含量，并结合蔬菜的质构特性进行相关分析。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
油菜、菜花、冬瓜、豆角、茄子，实验当天购于中国农业大学东校区家属区菜市场。加碘低钠盐/300 g，中盐北京市盐业公司；金龙鱼芝麻油/220 mL，嘉里粮油(天津)有限公司。
无水乙醇AR、氢氧化钠AR，北京化工厂；硫酸AR，国药集团化学试剂有限公司；咔唑AR，西亚试剂；D-半乳糖醛酸标品(≥97.0%)，SIGMA-ALDRICH中国。
1.2 仪器与设备
YP20002电子天平，上海越平科学仪器有限公司；TA.XT.Plus质构仪，英国Stable Micro System公司；WK2102电磁炉，广东美的生活电器制造有限公司；HD9120电蒸锅，珠海经济特区飞利浦家庭电器有限公司；FA2004分析天平，上海舜宇恒平科学仪器有限公司；TGL18M台式高速冷冻离心机，盐城市凯特实验仪器有限公司；Synergy 多功能酶标仪，美国伯腾仪器有限公司；DH-101电热恒温鼓风干燥箱，天津市中环实验电炉有限公司。
1.3 方法
1.3.1测试餐及其制作方法 除葡萄糖溶液外，其余测试餐食用时搭配10g榨菜，所有受试食物均于实验当天早上在实验室完成制作，样品制备后置于保温箱中备用(表1)。
1.3.2蔬菜质量和体积的测定方法 (1)质量测定方法：烹调前，用纱布擦干蔬菜表面的水分，取(300±2)g的油菜/菜花/冬瓜/豆角/茄子进行烹调。为尽量减少受热后水分快速散失对质量造成的影响，烹调后连同容器一起称重，记录天平读数稳定3 s后的数值为烹调后的质量，重复3次，取平均值。(2)体积测定方法：采用排水法，取1 000 mL量筒，加入600 mL左右的水，记录读数V1。放入烹调后的蔬菜(含煮后所剩的汤汁)，并保证蔬菜在液面之下，记录读数V2。V2与V1之差即为烹调后蔬菜的体积，重复3次，取平均值。
表1 试验餐的制备方法测试餐原料质量食物制作方法葡萄糖溶液56.00 g加入温水至总重200 g,搅拌均匀白米饭66.1 g粳米加入99 g水(米水比1∶1.5,W/W)于密闭保鲜盒,1 000 W蒸40 min油水煮油菜+白米饭300.00g油菜+66.1 g粳米在煮锅中加入2.5 g芝麻油,加入等质量水,待水沸腾后调节功率至1 000 W,立即加入300 g切段的油菜翻匀,盖上锅盖煮2 min。米饭同上油水煮菜花+白米饭300.00 g菜花+66.1 g粳米在煮锅中加入2.5 g芝麻油,加入等质量水,待水沸腾后调节功率至1 000 W,立即加入300 g切成小朵的菜花翻匀,盖上锅盖煮3 min。米饭同上油水煮冬瓜+白米饭300.00 g冬瓜+66.1 g粳米在煮锅中加入2.5 g芝麻油,加入等质量水,待水沸腾后调节功率至1 000 W,立即加入300 g切片的冬瓜翻匀,盖上锅盖煮8 min。米饭同上蒸豆角+白米饭300.00 g豆角+66.1 g粳米向电蒸锅水箱加水至最大刻度,开关调至“30 min”处,产生连续稳定的蒸汽后,将100 g切段的豆角铺在蒸架中(尽量不叠放),蒸9 min。米饭同上蒸茄子+白米饭300.00 g茄子+66.1 g粳米向电蒸锅水箱加水至最大刻度,开关调至“30 min”处,产生连续稳定的蒸汽后,将100 g切片的茄子铺在蒸架中(尽量不叠放),蒸10 min。米饭同上
1.3.3质构测试方法 质构仪测试自动绘制力—时间曲线或力—位移曲线[17]，将质构曲线中获得的最大力定义为硬度[18]，用来衡量蔬菜的质地。(1)穿刺测试方法：油菜、菜花和豆角采用穿刺测试方法。参考Lin等[19]及王璐[20]的方法并加以改进，使用P/2探头，HDP/90平台进行测试。测试模式：Compression；测前速度：5 mm/s；测试速度：1mm/s；测后速度：10 mm/s。目标模式：Distance。触发类型：Force；触发力：5 g；数据采集速率：200 pps。(2)剪切测试方法：冬瓜和茄子采用剪切测试方法。使用Warnwe Bratzler切刀。测试模式：Compression；测前速度：5 mm/s；测试速度：1 mm/s；测后速度：10 mm/s。目标模式：Distance。触发类型：Force；触发力：5 g；数据采集速率：200 pps。(3)饱腹感实验：网上招募并筛选21名18～25岁的健康人为受试者。采用VAS对经培训的受试者进食后0～240 min的饱感及进食结束时的食物摄入意愿进行评价。评价时间分别为进食前(0)，进食结束，进食后20 、30、45、60、90、120、150、180、210、240 min。VAS刻度均为长度为100 mm的线段，左端(0刻度)描述词为“我快要饿死了”，右端(10刻度)为“我快要撑死了”，以0刻度到受试者标记处的距离(mm)作为受试者的饱腹感刻度。进食结束后用VAS对受试者的食物摄入意愿进行评价(表2)。记录每位受试者完成每一种测试餐进食的时间(min)。
每位受试者均参加7次试验，每次试验按照随机顺序进食1种测试餐，同一受试者每次试验进食的测试餐种类均不相同。参考Wolever等[21]的梯形法则方法计算各测试餐在0～30、30～60、0～60、0～120、0～180、0～240、60～120、120～240min 内饱腹感曲线下增加面积(iAUC)，分别与白米饭相应的iAUC做比，得到以白米饭为参比的各测试餐的饱腹感曲线下面积iAUC%，并将进食后1、2、3、4 h内测试餐的iAUC%定义为饱腹感评分(SSR-1h、SSR-2h、SSR-3h和SSR-4h)。
表2 进食后摄食意愿的评价内容评价问题左端“0”刻度含义右端“10”刻度含义你的胃口得到满足了吗一口也吃不下了肚子还空着呢想再来点饭吗?一点都不想超级想,快到碗里来
1.4 数据分析
采用SPSS 21.0 和Excel 2016 软件对试验数据进行处理。组间差异用成对t检验和单因素方差分析，以P<0.05为显著性差异，因素之间的相关分析采用Pearson相关分析。
2 结果与分析
2.1 测试餐的营养成分
测试餐的主要营养成分见表3。
表3 测试餐的内容和主要成分测试餐营养组成粳米(g)榨菜(g)蔬菜(g)食用盐(g)芝麻油(g)能量(kJ)蛋白质?(g)脂肪?(g)碳水化合物?(g)膳食纤维?(g)白米饭(R)66.410———9385.00.350.00.6油菜+米饭(P+R)66.4103001.57.51 3778.98.455.02.7菜花+米饭(C+R)66.4103001.57.51 54911.38.464.04.2冬瓜+米饭(G+R)66.4103001.53.751 2316.24.758.02.7豆角+米饭(B+R)66.4103000.37.51 64912.58.470.36.9茄子+米饭(E+R)66.4103001.57.51 5118.08.066.46.3
2.2 受试蔬菜烹调后的质量和体积
生重为300 g的5种蔬菜经烹调后的质量和体积如表4所示。电蒸锅汽蒸烹调后的蔬菜(简称为蒸菜)质量变化很小，而油水混合物煮蔬菜(简称为油煮菜)的质量损失较大，是由于煮制过程中水分蒸发所致。5种蔬菜的烹调后体积排序为蒸茄子>蒸豆角和油煮油菜>油煮菜花>油煮冬瓜。
表4 烹调后蔬菜的质量和体积(平均值±标准差)油水煮油菜油水煮菜花油水煮冬瓜蒸豆角蒸茄子烹调后质量(g)263.40±3.73c223.74±3.73d211.61±4.13d294.83±0.50b319.35±1.63a烹调后体积(mL)276±3b241±5c217±1d288±5b386±16a
2.3 烹调对蔬菜硬度的影响
如表5所示,蔬菜生样的硬度为：菜花>豆角>油菜；茄子>冬瓜。油菜经烹调后硬度显著高于生样(P<0.05)，其他蔬菜烹调后硬度均显著下降(P<0.05)。
表5 烹调后蔬菜的硬度(平均值±标准差)测试类型样品生样硬度(g)烹调后硬度(g)穿刺测试油菜294.616±13.048a311.994±35.436a菜花1 119.845±72.298b533.111±78.774ab豆角1 051.356±43.195b375.416±18.535a剪切测试冬瓜5 011.560±211.934c 741.497±67.993b 茄子7 455.475±438.138d 601.330±71.267b
2.4 测试餐的餐后饱腹感变化
受试者进餐前(0 min)的初始饱腹感无显著性差异(P=0.982)。以受试者0 min的饱腹感作为基线值，用后续记录值分别减去基线值，得到Δ饱腹感随时间变化曲线。由附图可知，在进食结束后至餐后120min时C+R测试餐的Δ饱腹感均显著高于R(P<0.05)。在餐后120min时C+R的Δ饱腹感显著高于G+R(P=0.039)，餐后90min时G+R的Δ饱腹感与R相当，甚至略低于R。5种蔬菜+米饭测试餐的Δ饱腹感最小值均大于0，说明饱感一直高于空腹水平。
附图 测试餐Δ饱腹感变化(n=12)
2.5 测试餐在不同时段维持饱腹感的能力
以白米饭(R)为参比时，C+R的各时段iAUC%均显著高于R(P<0.05)，B+R除0～30 min之外各时间段的iAUC%均显著高于R(P<0.05)。在0～240min内，C+R和B+R的iAUC%显著高于G+R(P<0.05)。按餐后240min饱腹感评分SSR-4h比较，各测试餐中蔬菜帮助维持饱腹感的能力以菜花和豆角最高，冬瓜最低(表6)。
表6 以白米饭为参比时各时段测试餐的饱腹感iAUC和饱腹感评分(平均值±标准误)(n=12)iAUC%0～30 min30～60min60～120min120～240minSSR-1hSSR-2hSSR-3hSSR-4hR100.0±7.1a 100.0±7.0a100.0±7.6a 100.0±10.9a100.0±7.0a 100.0±7.1a 100.0±7.2a 100.0±7.2a P+R108.6±7.3ab104.4±3.9a107.9±8.5ab118.2±9.2ab108.1±8.2ab108.0±5.9ab108.8±4.9ab110.0±3.5abC+R124.0±4.6b125.7±4.1b124.3±5.6b125.0±9.8ab125.2±5.9b124.5±5.2b120.5±5.4b127.7±7.4bG+R105.4±4.4a107.0±4.7ac103.7±5.2a106.1±9.8ab106.4±4.4ab105.5±5.8ab104.9±5.9ab104.8±5.7aB+R116.9±6.2ab121.1±5.6bc125.1±6.9b127.3±5.7b119.7±6.0b121.3±5.2b123.2±5.4b125.2±5.9bE+R114.7±6.8ab115.1±5.6abc114.7±5.8ab112.5±6.4ab116.0±8.2ab116.9±9.4ab114.7±7.8ab114.3±7.7ab
2.6 测试餐的进食速度及进食结束后的摄食意愿
如表7所示，C+R对受试者胃口的满足程度最高，且显著高于E+R(P<0.05)。所有蔬菜+米饭测试餐进食完成时间均显著高于白米饭(P<0.05)，C+R和B+R的进食时间显著高于其他蔬菜+米饭测试餐(P<0.05)。
表7 不同测试餐进食时间和进食结束后摄食意愿(平均值±标准误)(n=12)测试餐完成进食时间(min)胃口未被满足的程度(mm)继续进食的意愿(mm)R6.0±0.3a35±3a26±3a P+R13.6±0.4b9±1bc12±3b C+R18.8±0.3d8±1c9±2bG+R11.8±0.3c17±3bc19±4abB+R15.3±0.4e16±4bc15±3abE+R12.1±0.5c18±2b20±4ab
2.7 饱腹感与测试餐特性的相关性分析
由表8可知，测试餐的能量与1～4h各时间段饱腹感评分呈极显著正相关(P<0.01)，碳水化合物、蛋白质含量、硬度和进食时间呈显著或极显著正相关；测试餐膳食纤维与2～4h各时间段饱腹感评分呈显著正相关(P<0.05)，其他指标与饱腹感评分无显著相关关系。
3 讨论与结论
本研究表明，在摄入白米饭的基础上增加300 g蔬菜能提高健康成年女性的餐后饱腹感，抑制继续摄食的欲望。通常人们一餐中的食物的质量或体积基本固定(而非能量固定)[23]，蔬菜富含纤维而能量密度低，增
表8 蔬菜特性与饱腹感评分的相关性时段能量碳水化合物蛋白质膳食纤维质量体积硬度进食时间SSR-1hPearson 相关性0.906??0.860?0.878?0.7830.6600.6390.852?0.878?显著性(双侧)0.0030.0280.0220.0660.1540.1720.0310.021SSR-2hPearson 相关性0.924??0.891?0.893?0.828?0.6780.6570.877?0.846?显著性(双侧)0.0080.0170.0160.0420.1390.1560.0220.034SSR-3hPearson 相关性0.953??0.919??0.951??0.874?0.7120.6640.913??0.817?显著性(双侧)0.0030.0090.0030.0230.1120.1500.0110.047SSR-4hPearson 相关性0.941??0.889?0.971??0.836?0.6830.6250.886?0.836?显著性(双侧)0.0050.0180.0010.0380.1350.1850.0190.038
加蔬菜摄入有利于在自由摄食状态下降低一餐的总能量摄入[24-26]。然而，这种效应的具体程度可能取决于蔬菜的品种或物理状态。同样摄入300g少油烹调蔬菜，5种蔬菜当中以菜花和豆角提升饱腹感的效果最强，而冬瓜和茄子则效果不明显。
有研究发现，食物体积是饱腹感的重要影响因素[27-28]，但本研究发现，质量和体积与饱腹感无关，而总能量、蛋白质和碳水化合物存在很强的正相关。由于所有测试餐都含同样数量的白米饭，这些成分的差异主要取决于蔬菜中的含量。蔬菜的血糖指数普遍很低[29]，其中的碳水化合物和蛋白质消化速度慢，故其含量越高，饱腹感越强。有大型减肥研究表明，从长期维持减肥效果来说，较高的蔬菜摄入量是独立于能量摄入的重要因素[30]。
有系统综述指出，主观食欲还受到进食速度、质地和咀嚼的影响[31]。Viskaal-van等[32]对45种常见食物进行分析得出，进食速率最高的食物的消化速率是最低者的160倍，质地越坚硬，咀嚼性越强，则食物消化速率越慢[33]。较长的进食时间可以为饱腹感信号的传递提供充足的时间，及时终止进食而不至于过饱[34]，咀嚼过程本身也会刺激饱腹感信号的产生[35-36]。本研究发现，蔬菜硬度、进食时间与饱腹感评分之间存在显著正相关关系，茄子和冬瓜质地柔软，其对饱腹感的作用低于咀嚼性较强的豆角和菜花。
《中国居民膳食指南》推荐每日摄入300～500g的蔬菜，其中有一半为深色蔬菜[37]。本研究发现，豆角和菜花虽为浅色蔬菜，但也能起到提升饱腹感的作用，对预防肥胖可能有所贡献。但是，对于同一种蔬菜来说，是否烹调硬度变化时会影响到饱腹感评分，还需后续实验进行验证。◇
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肥胖是多种慢性疾病的风险因子[1-3]，而高饱腹感的食物特性有益肥胖预防和控制[4-5]。蔬菜富含多种营养素、膳食纤维和植物化学物，是膳食中的重要组成部分[6]，具有高纤维、高水分、体积大、能量密度低的特点。已有研究表明，蛋白质[7]、脂肪[8]、纤维含量[9-10]、食物体积[11]对饱腹感存在正向影响。蔬菜细胞壁中的果胶属于可溶性纤维，具有增强饱腹感[12]减慢胃排空速率的作用[13]，且具有剂量依赖效果[14]。文献表明，如烹调时不加入过量食用油，则增加蔬菜的摄入能起到增强餐后饱感和减少后续能量摄入的作用[15]，如在米饭中加入无油蔬菜可减少热量摄入并有效提升餐后的饱腹感[8]。然而，蔬菜的品种和质地结构可能会对其饱腹效应产生影响，但目前对不同少油烹调蔬菜进行饱腹效应比较的相关文献报道较少。本研究选择菜花、油菜、冬瓜、茄子和豆角5种常见蔬菜，用视觉模拟评分法[16](visual analogue scales，VAS)对受试者进食少油烹调蔬菜+白米饭的测试餐后240 min内的饱腹感变化进行评价。同时测定蔬菜烹调后的质量、体积、水分和果胶含量，并结合蔬菜的质构特性进行相关分析。1 材料与方法1.1 材料与试剂油菜、菜花、冬瓜、豆角、茄子，实验当天购于中国农业大学东校区家属区菜市场。加碘低钠盐/300 g，中盐北京市盐业公司；金龙鱼芝麻油/220 mL，嘉里粮油(天津)有限公司。无水乙醇AR、氢氧化钠AR，北京化工厂；硫酸AR，国药集团化学试剂有限公司；咔唑AR，西亚试剂；D-半乳糖醛酸标品(≥97.0%)，SIGMA-ALDRICH中国。1.2 仪器与设备YP20002电子天平，上海越平科学仪器有限公司；TA.XT.Plus质构仪，英国Stable Micro System公司；WK2102电磁炉，广东美的生活电器制造有限公司；HD9120电蒸锅，珠海经济特区飞利浦家庭电器有限公司；FA2004分析天平，上海舜宇恒平科学仪器有限公司；TGL18M台式高速冷冻离心机，盐城市凯特实验仪器有限公司；Synergy 多功能酶标仪，美国伯腾仪器有限公司；DH-101电热恒温鼓风干燥箱，天津市中环实验电炉有限公司。1.3 方法1.3.1测试餐及其制作方法 除葡萄糖溶液外，其余测试餐食用时搭配10g榨菜，所有受试食物均于实验当天早上在实验室完成制作，样品制备后置于保温箱中备用(表1)。1.3.2蔬菜质量和体积的测定方法 (1)质量测定方法：烹调前，用纱布擦干蔬菜表面的水分，取(300±2)g的油菜/菜花/冬瓜/豆角/茄子进行烹调。为尽量减少受热后水分快速散失对质量造成的影响，烹调后连同容器一起称重，记录天平读数稳定3 s后的数值为烹调后的质量，重复3次，取平均值。(2)体积测定方法：采用排水法，取1 000 mL量筒，加入600 mL左右的水，记录读数V1。放入烹调后的蔬菜(含煮后所剩的汤汁)，并保证蔬菜在液面之下，记录读数V2。V2与V1之差即为烹调后蔬菜的体积，重复3次，取平均值。表1 试验餐的制备方法测试餐原料质量食物制作方法葡萄糖溶液56.00 g加入温水至总重200 g,搅拌均匀白米饭66.1 g粳米加入99 g水(米水比1∶1.5,W/W)于密闭保鲜盒,1 000 W蒸40 min油水煮油菜+白米饭300.00g油菜+66.1 g粳米在煮锅中加入2.5 g芝麻油,加入等质量水,待水沸腾后调节功率至1 000 W,立即加入300 g切段的油菜翻匀,盖上锅盖煮2 min。米饭同上油水煮菜花+白米饭300.00 g菜花+66.1 g粳米在煮锅中加入2.5 g芝麻油,加入等质量水,待水沸腾后调节功率至1 000 W,立即加入300 g切成小朵的菜花翻匀,盖上锅盖煮3 min。米饭同上油水煮冬瓜+白米饭300.00 g冬瓜+66.1 g粳米在煮锅中加入2.5 g芝麻油,加入等质量水,待水沸腾后调节功率至1 000 W,立即加入300 g切片的冬瓜翻匀,盖上锅盖煮8 min。米饭同上蒸豆角+白米饭300.00 g豆角+66.1 g粳米向电蒸锅水箱加水至最大刻度,开关调至“30 min”处,产生连续稳定的蒸汽后,将100 g切段的豆角铺在蒸架中(尽量不叠放),蒸9 min。米饭同上蒸茄子+白米饭300.00 g茄子+66.1 g粳米向电蒸锅水箱加水至最大刻度,开关调至“30 min”处,产生连续稳定的蒸汽后,将100 g切片的茄子铺在蒸架中(尽量不叠放),蒸10 min。米饭同上1.3.3质构测试方法 质构仪测试自动绘制力—时间曲线或力—位移曲线[17]，将质构曲线中获得的最大力定义为硬度[18]，用来衡量蔬菜的质地。(1)穿刺测试方法：油菜、菜花和豆角采用穿刺测试方法。参考Lin等[19]及王璐[20]的方法并加以改进，使用P/2探头，HDP/90平台进行测试。测试模式：Compression；测前速度：5 mm/s；测试速度：1mm/s；测后速度：10 mm/s。目标模式：Distance。触发类型：Force；触发力：5 g；数据采集速率：200 pps。(2)剪切测试方法：冬瓜和茄子采用剪切测试方法。使用Warnwe Bratzler切刀。测试模式：Compression；测前速度：5 mm/s；测试速度：1 mm/s；测后速度：10 mm/s。目标模式：Distance。触发类型：Force；触发力：5 g；数据采集速率：200 pps。(3)饱腹感实验：网上招募并筛选21名18～25岁的健康人为受试者。采用VAS对经培训的受试者进食后0～240 min的饱感及进食结束时的食物摄入意愿进行评价。评价时间分别为进食前(0)，进食结束，进食后20 、30、45、60、90、120、150、180、210、240 min。VAS刻度均为长度为100 mm的线段，左端(0刻度)描述词为“我快要饿死了”，右端(10刻度)为“我快要撑死了”，以0刻度到受试者标记处的距离(mm)作为受试者的饱腹感刻度。进食结束后用VAS对受试者的食物摄入意愿进行评价(表2)。记录每位受试者完成每一种测试餐进食的时间(min)。每位受试者均参加7次试验，每次试验按照随机顺序进食1种测试餐，同一受试者每次试验进食的测试餐种类均不相同。参考Wolever等[21]的梯形法则方法计算各测试餐在0～30、30～60、0～60、0～120、0～180、0～240、60～120、120～240min 内饱腹感曲线下增加面积(iAUC)，分别与白米饭相应的iAUC做比，得到以白米饭为参比的各测试餐的饱腹感曲线下面积iAUC%，并将进食后1、2、3、4 h内测试餐的iAUC%定义为饱腹感评分(SSR-1h、SSR-2h、SSR-3h和SSR-4h)。表2 进食后摄食意愿的评价内容评价问题左端“0”刻度含义右端“10”刻度含义你的胃口得到满足了吗一口也吃不下了肚子还空着呢想再来点饭吗?一点都不想超级想,快到碗里来1.4 数据分析采用SPSS 21.0 和Excel 2016 软件对试验数据进行处理。组间差异用成对t检验和单因素方差分析，以P<0.05为显著性差异，因素之间的相关分析采用Pearson相关分析。2 结果与分析2.1 测试餐的营养成分测试餐的主要营养成分见表3。表3 测试餐的内容和主要成分测试餐营养组成粳米(g)榨菜(g)蔬菜(g)食用盐(g)芝麻油(g)能量(kJ)蛋白质?(g)脂肪?(g)碳水化合物?(g)膳食纤维?(g)白米饭(R)66.410———9385.00.350.00.6油菜+米饭(P+R)66.4103001.57.51 3778.98.455.02.7菜花+米饭(C+R)66.4103001.57.51 54911.38.464.04.2冬瓜+米饭(G+R)66.4103001.53.751 2316.24.758.02.7豆角+米饭(B+R)66.4103000.37.51 64912.58.470.36.9茄子+米饭(E+R)66.4103001.57.51 5118.08.066.46.3注：表中数据为每份测试餐的营养物质含量；*数据来自于《中国食物成分表》[22]和食品包装上的营养成分表2.2 受试蔬菜烹调后的质量和体积生重为300 g的5种蔬菜经烹调后的质量和体积如表4所示。电蒸锅汽蒸烹调后的蔬菜(简称为蒸菜)质量变化很小，而油水混合物煮蔬菜(简称为油煮菜)的质量损失较大，是由于煮制过程中水分蒸发所致。5种蔬菜的烹调后体积排序为蒸茄子>蒸豆角和油煮油菜>油煮菜花>油煮冬瓜。表4 烹调后蔬菜的质量和体积(平均值±标准差)油水煮油菜油水煮菜花油水煮冬瓜蒸豆角蒸茄子烹调后质量(g)263.40±3.73c223.74±3.73d211.61±4.13d294.83±0.50b319.35±1.63a烹调后体积(mL)276±3b241±5c217±1d288±5b386±16a注：a、b、c、d表示同一行结果存在显著差异，P<0.052.3 烹调对蔬菜硬度的影响如表5所示,蔬菜生样的硬度为：菜花>豆角>油菜；茄子>冬瓜。油菜经烹调后硬度显著高于生样(P<0.05)，其他蔬菜烹调后硬度均显著下降(P<0.05)。表5 烹调后蔬菜的硬度(平均值±标准差)测试类型样品生样硬度(g)烹调后硬度(g)穿刺测试油菜294.616±13.048a311.994±35.436a菜花1 119.845±72.298b533.111±78.774ab豆角1 051.356±43.195b375.416±18.535a剪切测试冬瓜5 011.560±211.934c 741.497±67.993b 茄子7 455.475±438.138d 601.330±71.267b注：a、b、c、d表示同一列结果存在显著差异，P<0.052.4 测试餐的餐后饱腹感变化受试者进餐前(0 min)的初始饱腹感无显著性差异(P=0.982)。以受试者0 min的饱腹感作为基线值，用后续记录值分别减去基线值，得到Δ饱腹感随时间变化曲线。由附图可知，在进食结束后至餐后120min时C+R测试餐的Δ饱腹感均显著高于R(P<0.05)。在餐后120min时C+R的Δ饱腹感显著高于G+R(P=0.039)，餐后90min时G+R的Δ饱腹感与R相当，甚至略低于R。5种蔬菜+米饭测试餐的Δ饱腹感最小值均大于0，说明饱感一直高于空腹水平。附图 测试餐Δ饱腹感变化(n=12)2.5 测试餐在不同时段维持饱腹感的能力以白米饭(R)为参比时，C+R的各时段iAUC%均显著高于R(P<0.05)，B+R除0～30 min之外各时间段的iAUC%均显著高于R(P<0.05)。在0～240min内，C+R和B+R的iAUC%显著高于G+R(P<0.05)。按餐后240min饱腹感评分SSR-4h比较，各测试餐中蔬菜帮助维持饱腹感的能力以菜花和豆角最高，冬瓜最低(表6)。表6 以白米饭为参比时各时段测试餐的饱腹感iAUC和饱腹感评分(平均值±标准误)(n=12)iAUC%0～30 min30～60min60～120min120～240minSSR-1hSSR-2hSSR-3hSSR-4hR100.0±7.1a 100.0±7.0a100.0±7.6a 100.0±10.9a100.0±7.0a 100.0±7.1a 100.0±7.2a 100.0±7.2a P+R108.6±7.3ab104.4±3.9a107.9±8.5ab118.2±9.2ab108.1±8.2ab108.0±5.9ab108.8±4.9ab110.0±3.5abC+R124.0±4.6b125.7±4.1b124.3±5.6b125.0±9.8ab125.2±5.9b124.5±5.2b120.5±5.4b127.7±7.4bG+R105.4±4.4a107.0±4.7ac103.7±5.2a106.1±9.8ab106.4±4.4ab105.5±5.8ab104.9±5.9ab104.8±5.7aB+R116.9±6.2ab121.1±5.6bc125.1±6.9b127.3±5.7b119.7±6.0b121.3±5.2b123.2±5.4b125.2±5.9bE+R114.7±6.8ab115.1±5.6abc114.7±5.8ab112.5±6.4ab116.0±8.2ab116.9±9.4ab114.7±7.8ab114.3±7.7ab注：a、b、c、d表示同一列结果存在显著差异，P<0.05；SSR-1h：0～60min测试餐iAUC%，SSR-2h：0～120min测试餐iAUC%，SSR-3h：0～180min测试餐iAUC%，SSR-4h：0～120min测试餐iAUC%2.6 测试餐的进食速度及进食结束后的摄食意愿如表7所示，C+R对受试者胃口的满足程度最高，且显著高于E+R(P<0.05)。所有蔬菜+米饭测试餐进食完成时间均显著高于白米饭(P<0.05)，C+R和B+R的进食时间显著高于其他蔬菜+米饭测试餐(P<0.05)。表7 不同测试餐进食时间和进食结束后摄食意愿(平均值±标准误)(n=12)测试餐完成进食时间(min)胃口未被满足的程度(mm)继续进食的意愿(mm)R6.0±0.3a35±3a26±3a P+R13.6±0.4b9±1bc12±3b C+R18.8±0.3d8±1c9±2bG+R11.8±0.3c17±3bc19±4abB+R15.3±0.4e16±4bc15±3abE+R12.1±0.5c18±2b20±4ab注：a、b、c、d表示同一列结果存在显著差异，P<0.052.7 饱腹感与测试餐特性的相关性分析由表8可知，测试餐的能量与1～4h各时间段饱腹感评分呈极显著正相关(P<0.01)，碳水化合物、蛋白质含量、硬度和进食时间呈显著或极显著正相关；测试餐膳食纤维与2～4h各时间段饱腹感评分呈显著正相关(P<0.05)，其他指标与饱腹感评分无显著相关关系。3 讨论与结论本研究表明，在摄入白米饭的基础上增加300 g蔬菜能提高健康成年女性的餐后饱腹感，抑制继续摄食的欲望。通常人们一餐中的食物的质量或体积基本固定(而非能量固定)[23]，蔬菜富含纤维而能量密度低，增表8 蔬菜特性与饱腹感评分的相关性时段能量碳水化合物蛋白质膳食纤维质量体积硬度进食时间SSR-1hPearson 相关性0.906??0.860?0.878?0.7830.6600.6390.852?0.878?显著性(双侧)0.0030.0280.0220.0660.1540.1720.0310.021SSR-2hPearson 相关性0.924??0.891?0.893?0.828?0.6780.6570.877?0.846?显著性(双侧)0.0080.0170.0160.0420.1390.1560.0220.034SSR-3hPearson 相关性0.953??0.919??0.951??0.874?0.7120.6640.913??0.817?显著性(双侧)0.0030.0090.0030.0230.1120.1500.0110.047SSR-4hPearson 相关性0.941??0.889?0.971??0.836?0.6830.6250.886?0.836?显著性(双侧)0.0050.0180.0010.0380.1350.1850.0190.038注：**在0.01水平(双侧)上显著相关；*在0.05水平(双侧)上显著相关加蔬菜摄入有利于在自由摄食状态下降低一餐的总能量摄入[24-26]。然而，这种效应的具体程度可能取决于蔬菜的品种或物理状态。同样摄入300g少油烹调蔬菜，5种蔬菜当中以菜花和豆角提升饱腹感的效果最强，而冬瓜和茄子则效果不明显。有研究发现，食物体积是饱腹感的重要影响因素[27-28]，但本研究发现，质量和体积与饱腹感无关，而总能量、蛋白质和碳水化合物存在很强的正相关。由于所有测试餐都含同样数量的白米饭，这些成分的差异主要取决于蔬菜中的含量。蔬菜的血糖指数普遍很低[29]，其中的碳水化合物和蛋白质消化速度慢，故其含量越高，饱腹感越强。有大型减肥研究表明，从长期维持减肥效果来说，较高的蔬菜摄入量是独立于能量摄入的重要因素[30]。有系统综述指出，主观食欲还受到进食速度、质地和咀嚼的影响[31]。Viskaal-van等[32]对45种常见食物进行分析得出，进食速率最高的食物的消化速率是最低者的160倍，质地越坚硬，咀嚼性越强，则食物消化速率越慢[33]。较长的进食时间可以为饱腹感信号的传递提供充足的时间，及时终止进食而不至于过饱[34]，咀嚼过程本身也会刺激饱腹感信号的产生[35-36]。本研究发现，蔬菜硬度、进食时间与饱腹感评分之间存在显著正相关关系，茄子和冬瓜质地柔软，其对饱腹感的作用低于咀嚼性较强的豆角和菜花。《中国居民膳食指南》推荐每日摄入300～500g的蔬菜，其中有一半为深色蔬菜[37]。本研究发现，豆角和菜花虽为浅色蔬菜，但也能起到提升饱腹感的作用，对预防肥胖可能有所贡献。但是，对于同一种蔬菜来说，是否烹调硬度变化时会影响到饱腹感评分，还需后续实验进行验证。◇参考文献[1]Thang S and Mike E J.A clinical perspective of obesity，me
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