猪油，是从猪的身上提炼出来的食用油脂，业内称“肥膘”或“白膘”。 猪油在我国饮食烹调中的应用源远流长，不少文献都有记载。《周礼·天官冢宰》中有：“凡用禽献：春行羔豚，膳膏香；夏行腒鱐，膳膏臊；秋行犊麛，膳膏腥；冬行鲜羽，膳膏膻。”这段话的意思是说，食用肉类，春天吃羔羊乳猪，要用牛油烹调；夏天吃鸡干鱼干，用狗油烹调；秋天吃小牛幼鹿，用猪油烹调；冬天吃鲜鱼大雁，用羊油烹调。文中所讲的“膏腥”，就是猪油。 食用猪油来源按其质量等级，可分为板油、肥油、水油等。板油是猪内脏外面成片成块的油脂，质量最好，是熬猪油的首选；肥油，即猪肉皮下肥膘或与瘦肉互相夹杂的肥肉，质量次之；水油亦称“鸡冠油”，即猪各种内脏外面附着的一缕缕的油网，因为其含水量多，出油率不高，质量较差。 猪油属于油脂中的“脂”，常温下为白色或浅黄色固体，熔点温度为28～48℃，冒烟温度为182℃，沸点温度为200～220℃，是很好的烹饪传热介质。猪油经熬炼具有特殊的香味，深受人们欢迎。很多人认为炒菜若不用猪油就不香。 在20世纪80年代之前，江南居民通常爱食猪油，在厨房碗橱的蓝边大瓷碗里，或在有盖的搪瓷茶缸、陶罐内，多备有熬制好的熟猪油。略微殷实些的人家，游子在外，父母还常为其做一罐熟猪油以备食用。 回想起来，我与猪油相伴的日子不算短。我的家乡自1954年3月1日起，实行食油计划供应。1962年市区居民的定量是每人每月0.125千克，后来提高到0.25千克，但只供应菜油，逢节庆还略有增加。到1983年9月，升至0.5千克。直至1993年4月1日，食油才敞开供应。在实行食油计划供应期间，为弥补吃油不足，无土地种植油料植物来榨取食用油的城里人，只能熬制猪油来补充。 熬制熟猪油，主要靠板油或肥肉膘。过去，在肉店购买板油或者肥肉膘也是要肉票的。那时每人每月凭当月肉票定量供应二两鲜肉，节日时略有增加。若要熬油，就要把家里的肉票存量盘一盘，统筹安排。然而，肉票要用于熬制熟猪油，平时餐桌上就见不着半点猪肉了。 熬猪油是个细致活，亦是技术活，需掌握熬制诀窍。先把猪肉膘洗净、控干，切成一寸左右的方块，投入铁锅里，然后注入少量水，加入葱姜，大火烧开之后用小火慢慢翻炒熬制（通常注入少量水熬制的熟猪油要比不加水的猪油色泽更好，香味更浓）。在火焰的亲吻中，猪肉膘很快开始收缩，这时可以用锅铲轻轻按压猪肉膘，锅中雪白肥厚的猪肉膘慢慢变小，锅里的油脂也渐渐增多，直到肉膘变成一块块油渣浮在油上，像一条条小鱼那样鲜活，并泛出赏心悦目的金黄色。这时，油脂的香味随着油分子的运动在空气中迅速飞扬，弥散开来，满屋飘香。 主妇们都知道，刚熬好的熟猪油是绝不能立即舀入碗或陶罐内的。因为油温太高，会炸坏碗或陶罐，要是猪油全都流到地上，便后悔不迭了。要待油稍冷，拣出油中的葱姜，舀入碗或茶缸中、陶罐内。油完全冷凝后，即为乳白色固体，状如凝脂。 猪油渣是熬猪油的副产品，要趁热吃。洒点盐，入口酥脆，香气四溢，肥而不腻。油渣若是带点肉筋，炼透后会变得特别香脆。在物质贫乏的年代，猪油渣既是孩童解馋的美食，又是老饕下酒的佳肴。此外，用猪油渣烧白菜、烧青菜、炖豆腐，或是做成猪油渣酱油炒饭、猪油渣白菜饺子，就成了人见人爱的美味佳肴。 熟猪油的油脂香味迷人，用来炒菜再合适不过了，但要趁热食用，放凉后会有一种油腥气，油脂冷凝还会泛白色，影响食欲。过去，家乡的酒楼饭馆用熟猪油烧的菜品主要有清蒸鲥鱼、白汁鮰鱼、响油鳝糊、东乡“佛跳墙”、拆烩鲢鱼头等名菜，这些都是必须用熟猪油烹饪的。江南人家做家常菜一般舍不得用熟猪油，但在做紫菜虾皮汤时，多会放一点儿熟猪油，这是点睛之笔。油花涟漪于汤面，香气飘溢，才算完美。 点心里的八宝饭、葱油插酥烧饼、汤圆、年糕、豆沙酥饼，自然更少不得猪油。春节时家家户户包的黑芝麻馅汤团，必须用去了筋的板油。汤团煮熟，板油正好全部融化，渣滓全无，味道恰到好处，不会掩盖芝麻的香味。 平时，家乡人最喜欢的几样家常面食——锅盖面、饺面、馄饨，如果没有熟猪油作调料，就没有了灵魂。就算下一碗最普通的伙面，除了用足青蒜、香干、酱油、白胡椒粉等调料，也不能忘记用筷子挑一小块乳白色的熟猪油放入碗中，顿时别有滋味。 记忆中最美好的食物就是茼蒿菜饭拌猪油。将一小块熟猪油放进热饭中，不断地搅拌，直至熟猪油全部融化开来。吃这样的饭，香滑爽口，不用下饭菜也能一口气吃下两碗，而且很是耐饥。每当深秋螃蟹上市，用猪油加蟹黄蟹膏熬制的“蟹油”，可谓猪油中的上品，鲜美无比，用起来如同味精，江南人家的家庭主妇们视如珍宝，一般不轻易示人。 过去的家庭主妇们大多知道，熬制出来的熟猪油时间一长很容易变质，尤其炎热的夏季更不易保存。她们通常会在熬油的时候加几粒茴香，或是在盛油时放一片萝卜或几颗黄豆，以此让熟猪油的保存时间更长久。此外，趁猪油熬好未凝结时，加进一点白糖、食盐，搅拌均匀后密封，也可使油久存不变质。 中医里对猪油的论述较多，认为猪油味甘、性微寒，无毒，具有补虚、润燥、解毒的功效。猪油可调理人体肠胃、开胃消食、滋养五脏、提高免疫力，并能治疗便秘、排毒解毒、祛风、祛湿、驱寒；对大小便不通、上气咳嗽、手足皲破、口疮塞咽、赤白带、瘰疬等疾患，都有一定疗效。 与一般植物油相比，猪油有不可替代的特殊香味，可以增进人们的食欲。特别与萝卜、粉丝及豆制品相配时，可以获得用其他调料难以模仿的美味。猪油中富含多种脂肪酸，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当，此外还含有维生素A、维生素E及硫胺素、核黄素等，并且能为人体提供较高的热量。 如今中国人早已丰衣足食，饮食习惯逐步改变，大多用上了大豆油、菜籽油、花生油、芝麻油、玉米油、橄榄油、山茶油、棕榈油、葵花子油等食用植物油脂，猪油逐步淡出家庭厨房。江苏、广东、浙江、福建等猪肉生产大省的一些猪油加工企业，也早已普遍采用机械方法来提炼猪油，猪油产品除满足国内市场需求外，大都销往国外，猪油渣更是逐渐退出了历史舞台。 猪油，是从猪的身上提炼出来的食用油脂，业内称“肥膘”或“白膘”。猪油在我国饮食烹调中的应用源远流长，不少文献都有记载。《周礼·天官冢宰》中有：“凡用禽献：春行羔豚，膳膏香；夏行腒鱐，膳膏臊；秋行犊麛，膳膏腥；冬行鲜羽，膳膏膻。”这段话的意思是说，食用肉类，春天吃羔羊乳猪，要用牛油烹调；夏天吃鸡干鱼干，用狗油烹调；秋天吃小牛幼鹿，用猪油烹调；冬天吃鲜鱼大雁，用羊油烹调。文中所讲的“膏腥”，就是猪油。食用猪油来源按其质量等级，可分为板油、肥油、水油等。板油是猪内脏外面成片成块的油脂，质量最好，是熬猪油的首选；肥油，即猪肉皮下肥膘或与瘦肉互相夹杂的肥肉，质量次之；水油亦称“鸡冠油”，即猪各种内脏外面附着的一缕缕的油网，因为其含水量多，出油率不高，质量较差。猪油属于油脂中的“脂”，常温下为白色或浅黄色固体，熔点温度为28～48℃，冒烟温度为182℃，沸点温度为200～220℃，是很好的烹饪传热介质。猪油经熬炼具有特殊的香味，深受人们欢迎。很多人认为炒菜若不用猪油就不香。在20世纪80年代之前，江南居民通常爱食猪油，在厨房碗橱的蓝边大瓷碗里，或在有盖的搪瓷茶缸、陶罐内，多备有熬制好的熟猪油。略微殷实些的人家，游子在外，父母还常为其做一罐熟猪油以备食用。回想起来，我与猪油相伴的日子不算短。我的家乡自1954年3月1日起，实行食油计划供应。1962年市区居民的定量是每人每月0.125千克，后来提高到0.25千克，但只供应菜油，逢节庆还略有增加。到1983年9月，升至0.5千克。直至1993年4月1日，食油才敞开供应。在实行食油计划供应期间，为弥补吃油不足，无土地种植油料植物来榨取食用油的城里人，只能熬制猪油来补充。熬制熟猪油，主要靠板油或肥肉膘。过去，在肉店购买板油或者肥肉膘也是要肉票的。那时每人每月凭当月肉票定量供应二两鲜肉，节日时略有增加。若要熬油，就要把家里的肉票存量盘一盘，统筹安排。然而，肉票要用于熬制熟猪油，平时餐桌上就见不着半点猪肉了。熬猪油是个细致活，亦是技术活，需掌握熬制诀窍。先把猪肉膘洗净、控干，切成一寸左右的方块，投入铁锅里，然后注入少量水，加入葱姜，大火烧开之后用小火慢慢翻炒熬制（通常注入少量水熬制的熟猪油要比不加水的猪油色泽更好，香味更浓）。在火焰的亲吻中，猪肉膘很快开始收缩，这时可以用锅铲轻轻按压猪肉膘，锅中雪白肥厚的猪肉膘慢慢变小，锅里的油脂也渐渐增多，直到肉膘变成一块块油渣浮在油上，像一条条小鱼那样鲜活，并泛出赏心悦目的金黄色。这时，油脂的香味随着油分子的运动在空气中迅速飞扬，弥散开来，满屋飘香。主妇们都知道，刚熬好的熟猪油是绝不能立即舀入碗或陶罐内的。因为油温太高，会炸坏碗或陶罐，要是猪油全都流到地上，便后悔不迭了。要待油稍冷，拣出油中的葱姜，舀入碗或茶缸中、陶罐内。油完全冷凝后，即为乳白色固体，状如凝脂。猪油渣是熬猪油的副产品，要趁热吃。洒点盐，入口酥脆，香气四溢，肥而不腻。油渣若是带点肉筋，炼透后会变得特别香脆。在物质贫乏的年代，猪油渣既是孩童解馋的美食，又是老饕下酒的佳肴。此外，用猪油渣烧白菜、烧青菜、炖豆腐，或是做成猪油渣酱油炒饭、猪油渣白菜饺子，就成了人见人爱的美味佳肴。熟猪油的油脂香味迷人，用来炒菜再合适不过了，但要趁热食用，放凉后会有一种油腥气，油脂冷凝还会泛白色，影响食欲。过去，家乡的酒楼饭馆用熟猪油烧的菜品主要有清蒸鲥鱼、白汁鮰鱼、响油鳝糊、东乡“佛跳墙”、拆烩鲢鱼头等名菜，这些都是必须用熟猪油烹饪的。江南人家做家常菜一般舍不得用熟猪油，但在做紫菜虾皮汤时，多会放一点儿熟猪油，这是点睛之笔。油花涟漪于汤面，香气飘溢，才算完美。点心里的八宝饭、葱油插酥烧饼、汤圆、年糕、豆沙酥饼，自然更少不得猪油。春节时家家户户包的黑芝麻馅汤团，必须用去了筋的板油。汤团煮熟，板油正好全部融化，渣滓全无，味道恰到好处，不会掩盖芝麻的香味。平时，家乡人最喜欢的几样家常面食——锅盖面、饺面、馄饨，如果没有熟猪油作调料，就没有了灵魂。就算下一碗最普通的伙面，除了用足青蒜、香干、酱油、白胡椒粉等调料，也不能忘记用筷子挑一小块乳白色的熟猪油放入碗中，顿时别有滋味。记忆中最美好的食物就是茼蒿菜饭拌猪油。将一小块熟猪油放进热饭中，不断地搅拌，直至熟猪油全部融化开来。吃这样的饭，香滑爽口，不用下饭菜也能一口气吃下两碗，而且很是耐饥。每当深秋螃蟹上市，用猪油加蟹黄蟹膏熬制的“蟹油”，可谓猪油中的上品，鲜美无比，用起来如同味精，江南人家的家庭主妇们视如珍宝，一般不轻易示人。过去的家庭主妇们大多知道，熬制出来的熟猪油时间一长很容易变质，尤其炎热的夏季更不易保存。她们通常会在熬油的时候加几粒茴香，或是在盛油时放一片萝卜或几颗黄豆，以此让熟猪油的保存时间更长久。此外，趁猪油熬好未凝结时，加进一点白糖、食盐，搅拌均匀后密封，也可使油久存不变质。中医里对猪油的论述较多，认为猪油味甘、性微寒，无毒，具有补虚、润燥、解毒的功效。猪油可调理人体肠胃、开胃消食、滋养五脏、提高免疫力，并能治疗便秘、排毒解毒、祛风、祛湿、驱寒；对大小便不通、上气咳嗽、手足皲破、口疮塞咽、赤白带、瘰疬等疾患，都有一定疗效。与一般植物油相比，猪油有不可替代的特殊香味，可以增进人们的食欲。特别与萝卜、粉丝及豆制品相配时，可以获得用其他调料难以模仿的美味。猪油中富含多种脂肪酸，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当，此外还含有维生素A、维生素E及硫胺素、核黄素等，并且能为人体提供较高的热量。如今中国人早已丰衣足食，饮食习惯逐步改变，大多用上了大豆油、菜籽油、花生油、芝麻油、玉米油、橄榄油、山茶油、棕榈油、葵花子油等食用植物油脂，猪油逐步淡出家庭厨房。江苏、广东、浙江、福建等猪肉生产大省的一些猪油加工企业，也早已普遍采用机械方法来提炼猪油，猪油产品除满足国内市场需求外，大都销往国外，猪油渣更是逐渐退出了历史舞台。

文章来源：烹调知识 网址: http://pdzs.400nongye.com/lunwen/itemid-5723.shtml

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