现仅主几种常用的烹调方法对菜肴营养素的影响分述如下。 一、煎、炸 是将经过加工处理的原料，放入热油里煎、炸熟，使菜肴具有特殊的香味和风味。煎炸菜肴时，油的温度很高，一般平均在200℃左右，从而使菜肴表面的温度很快达到115--120℃，其表面的蛋白质、淀粉等很快结成硬壳，菜肴内部可溶性物质不易流出，因此人们吃时感到美味多汁；另外，这些物质受高温也可发生分解变色，使加工后的馔肴具有一定的色泽、滋润光亮，由此可增进人们的食欲。但是，此类烹调方法对菜肴中维生素的破坏较大。在“炸里脊”一菜中，维生素B1 的保存率为57%，维生素B2 的保存率为62%，尼克酸的保存率仅为47%。在煎制肉类时，如果块较大，外面虽然煎的很熟，由于肉类的传热性不好，内部的温度仍然很低，不易熟透，达不到食用的目的。通常在加热时，与金属器具接触的地方，部分油脂达到更高的温度，脂肪发生水解，生成甘油和脂肪酸。 二、炒 是将切配后的丁、丝、片、条、粒等小型原料，用中油量或少油量，以旺火快速烹制成菜的烹调方法，它广泛地运用于动植物性菜肴，实践证明，炒是比较理想的一种烹调方法，旺火急炒可使菜肴中的维生素C 的保存率达到的94%，维生素A 为90%维生素B1 为87%维生素B2 为79%尼克酸为55%。炒作菜肴的时候，不仅可以缩短成菜时间，从而减小队维生素C 的破坏，也可以在短时间内利用油脂的高温首先将原来中的氧化分酶的活性破坏，减小酶对维生素C 的分解破坏作用，此外，旺火急炒还可以减少原料水分外溢，竟能保持菜肴色泽脆嫩，又能最大限度地防止维生素和无机盐的流失，由于急炒时菜肴各部分所受的温度高低相差很大，故要不停的翻炒，若炒搅不均匀或时间过短，往往不能杀死原料中寄生虫卵，如低卵和囊尾蚴等。 三、煮 是将原料或经过初步熟处理的半成品，切配后放入多量汤汁中，先用旺火烧开，再用中火或小火烧熟调味品成才的烹调方法，对鱼类、肉类、豆制品等原料都适合此法。由于此类原料富含蛋白质、含酶较高，采用煮法，能使蛋白质变性、水解、变软。生成蛋白、蛋白胨、缩氧酸、肽等中间产物，进一步分解最后成为各种氨基酸，原料中的脂肪和含氨基酸有机物也会充分浸出，使汤汁鲜美可口，制品柔软，有利于人体消化吸收个种营养素，如猪瘦肉和水加热至63°时，就有相当的肉质流出，使肉块收缩，随着温度逐渐升高，肉体呢的血色素被破坏，使肉块深部的颜色有红变灰，肉汁溢出增加当肉成俗时，肉汁溢出大约50%另外大约有4%蛋白质，50%的游离无机盐，20 百分号维生素B1，10 的维生素B2 溢出肉块而进入汤内。蔬菜类在煮时，维生素C 的保存率为30%，其余的40%被破坏，剩下的30%溶于汤中，在有盐、酸或胶体物质存在的时其损失就会坏减小。故煮制菜肴的汤如或鸡汤、肉汤等内含丰富的营养物质，应加以利用，不要废弃。煮制的菜肴，在控制火候大小及加热时间，要注意防止蛋白质过度老化，若蛋白质受热过高或加热时间过长，菜肴会严重脱水，质地变得又老又棉，严重者蛋白质分子会产生断裂或热降解，使蛋白质中的部分赖氨酸、色氨酸、精氨酸、和组氨酸脱去氨基，氨基酸被破坏。而脱去的氨基还会与糖类尤其是葡萄糖分子的羰基结合，形成色素复合物，发生非酶褐变，不利于消化。不仅降低了菜肴的营养价值，还产生对人体不利的物质。 四、炖 是指经过加工处理的大块或整形原料，放入炖锅或其他的陶器中掺足热水，用小火加热至熟软酥糯的烹调方法。用此法和烹制的菜肴，可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内，仅维生素受部分破坏肌肉蛋白部分水解，其中的肌凝蛋白、以及其他部分被水解的氨基酸等溶于汤汁中而呈鲜味，结缔组织受热遭破坏，其部分分解成白明胶溶于汤中而使汤中而使汤汁有粘性。烧和煨这两种烹调方法读营养素的的影响与炖差不多，在此不在多叙。 五、蒸 是将加工切配、调味装盛的原料，利用蒸汽加热使之城熟或者软熟入味成菜的烹调方法。蒸制的菜肴由于蒸笼内水蒸汽的温度已达到饱和并有一定的压力，所以菜肴受热均匀，滋润度高，又由于蒸制时原料不能翻动，原料间所含的物质，参透交换所限制，所以具有原形不变、原味不失原汤原汁的特点。其适应的范围非常广泛无论其大型或者小型，整形或散型流态或半流态原料，还是质老难熟，质嫩易熟的原料，都可以用来此法来成菜。它对于菜肴的加热能力要比水的作用强，温度往往超出100°持续的高温在较高的压力下使水蒸汽逐渐渗透至使原料成熟，从而也使菜肴质地比较松软，浸出物较小，其营养素的保存率较高。 烹饪行业中有句行话，叫食无定位，适口珍者。从科学的角度讲，并非完全正确。但从烹调方法对营养素的影响关系来看，颇值得研究、司厨人员还应掌握更多的有关营养学、工艺学等方面的知识，探讨各类原来所适应的最佳烹调方法，使烹调后的菜肴能对大限度地保存营养素，同时最大限度的提高人体对菜肴营养素的利用率。这虽然是一个极其复杂的课题，但仍然需要我们去研究、探讨和发现。 现仅主几种常用的烹调方法对菜肴营养素的影响分述如下。一、煎、炸是将经过加工处理的原料，放入热油里煎、炸熟，使菜肴具有特殊的香味和风味。煎炸菜肴时，油的温度很高，一般平均在200℃左右，从而使菜肴表面的温度很快达到115--120℃，其表面的蛋白质、淀粉等很快结成硬壳，菜肴内部可溶性物质不易流出，因此人们吃时感到美味多汁；另外，这些物质受高温也可发生分解变色，使加工后的馔肴具有一定的色泽、滋润光亮，由此可增进人们的食欲。但是，此类烹调方法对菜肴中维生素的破坏较大。在“炸里脊”一菜中，维生素B1 的保存率为57%，维生素B2 的保存率为62%，尼克酸的保存率仅为47%。在煎制肉类时，如果块较大，外面虽然煎的很熟，由于肉类的传热性不好，内部的温度仍然很低，不易熟透，达不到食用的目的。通常在加热时，与金属器具接触的地方，部分油脂达到更高的温度，脂肪发生水解，生成甘油和脂肪酸。二、炒是将切配后的丁、丝、片、条、粒等小型原料，用中油量或少油量，以旺火快速烹制成菜的烹调方法，它广泛地运用于动植物性菜肴，实践证明，炒是比较理想的一种烹调方法，旺火急炒可使菜肴中的维生素C 的保存率达到的94%，维生素A 为90%维生素B1 为87%维生素B2 为79%尼克酸为55%。炒作菜肴的时候，不仅可以缩短成菜时间，从而减小队维生素C 的破坏，也可以在短时间内利用油脂的高温首先将原来中的氧化分酶的活性破坏，减小酶对维生素C 的分解破坏作用，此外，旺火急炒还可以减少原料水分外溢，竟能保持菜肴色泽脆嫩，又能最大限度地防止维生素和无机盐的流失，由于急炒时菜肴各部分所受的温度高低相差很大，故要不停的翻炒，若炒搅不均匀或时间过短，往往不能杀死原料中寄生虫卵，如低卵和囊尾蚴等。三、煮是将原料或经过初步熟处理的半成品，切配后放入多量汤汁中，先用旺火烧开，再用中火或小火烧熟调味品成才的烹调方法，对鱼类、肉类、豆制品等原料都适合此法。由于此类原料富含蛋白质、含酶较高，采用煮法，能使蛋白质变性、水解、变软。生成蛋白、蛋白胨、缩氧酸、肽等中间产物，进一步分解最后成为各种氨基酸，原料中的脂肪和含氨基酸有机物也会充分浸出，使汤汁鲜美可口，制品柔软，有利于人体消化吸收个种营养素，如猪瘦肉和水加热至63°时，就有相当的肉质流出，使肉块收缩，随着温度逐渐升高，肉体呢的血色素被破坏，使肉块深部的颜色有红变灰，肉汁溢出增加当肉成俗时，肉汁溢出大约50%另外大约有4%蛋白质，50%的游离无机盐，20 百分号维生素B1，10 的维生素B2 溢出肉块而进入汤内。蔬菜类在煮时，维生素C 的保存率为30%，其余的40%被破坏，剩下的30%溶于汤中，在有盐、酸或胶体物质存在的时其损失就会坏减小。故煮制菜肴的汤如或鸡汤、肉汤等内含丰富的营养物质，应加以利用，不要废弃。煮制的菜肴，在控制火候大小及加热时间，要注意防止蛋白质过度老化，若蛋白质受热过高或加热时间过长，菜肴会严重脱水，质地变得又老又棉，严重者蛋白质分子会产生断裂或热降解，使蛋白质中的部分赖氨酸、色氨酸、精氨酸、和组氨酸脱去氨基，氨基酸被破坏。而脱去的氨基还会与糖类尤其是葡萄糖分子的羰基结合，形成色素复合物，发生非酶褐变，不利于消化。不仅降低了菜肴的营养价值，还产生对人体不利的物质。四、炖是指经过加工处理的大块或整形原料，放入炖锅或其他的陶器中掺足热水，用小火加热至熟软酥糯的烹调方法。用此法和烹制的菜肴，可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内，仅维生素受部分破坏肌肉蛋白部分水解，其中的肌凝蛋白、以及其他部分被水解的氨基酸等溶于汤汁中而呈鲜味，结缔组织受热遭破坏，其部分分解成白明胶溶于汤中而使汤中而使汤汁有粘性。烧和煨这两种烹调方法读营养素的的影响与炖差不多，在此不在多叙。五、蒸是将加工切配、调味装盛的原料，利用蒸汽加热使之城熟或者软熟入味成菜的烹调方法。蒸制的菜肴由于蒸笼内水蒸汽的温度已达到饱和并有一定的压力，所以菜肴受热均匀，滋润度高，又由于蒸制时原料不能翻动，原料间所含的物质，参透交换所限制，所以具有原形不变、原味不失原汤原汁的特点。其适应的范围非常广泛无论其大型或者小型，整形或散型流态或半流态原料，还是质老难熟，质嫩易熟的原料，都可以用来此法来成菜。它对于菜肴的加热能力要比水的作用强，温度往往超出100°持续的高温在较高的压力下使水蒸汽逐渐渗透至使原料成熟，从而也使菜肴质地比较松软，浸出物较小，其营养素的保存率较高。烹饪行业中有句行话，叫食无定位，适口珍者。从科学的角度讲，并非完全正确。但从烹调方法对营养素的影响关系来看，颇值得研究、司厨人员还应掌握更多的有关营养学、工艺学等方面的知识，探讨各类原来所适应的最佳烹调方法，使烹调后的菜肴能对大限度地保存营养素，同时最大限度的提高人体对菜肴营养素的利用率。这虽然是一个极其复杂的课题，但仍然需要我们去研究、探讨和发现。

文章来源：烹调知识 网址: http://pdzs.400nongye.com/lunwen/itemid-5721.shtml

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